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对于罐头的喜好有明显的地域区分 最“上海”的罐头是……

发布时间:2020-09-20 06:35:59 来源:周到 作者:
各种罐头是很多上海人的童年记忆上海地处长江口,凤尾鱼罐头是王牌产品。四鲜烤麸是一种特别有上海特色的罐头

对于罐头的喜好有明显的地域区分 最“上海”的罐头是……

对于罐头的喜好有明显的地域区分。

在上海人心目中最“上海”的罐头是什么?

我们认为是以下几种,不服来辩。

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凤尾鱼罐头是下饭神器

到武汉30多天后,分发到了特别的物资——五罐凤尾鱼罐头,商斌仪眼睛瞬间放光。

商斌仪,土生土长的上海70后,是曙光医院肝病科主任医师。2月15日,他随国家中医医疗队(上海)出征武汉,在武汉雷神山医院工作。

“我小辰光就欢喜吃凤尾鱼罐头,那时开一罐,蛮当桩事体的,要省着吃。有时到外婆家,外婆宝贝阿拉,买凤尾鱼罐头,表兄妹们一起分,我当时的梦想就是一个人能独享一只罐头。”

上海锦江集团负责上海援鄂医疗队的后勤保障,会定期送来一些上海口味的食物,以解医疗人员的“乡愁”。拿到凤尾鱼罐头的时候,由于不知道疫情什么时候结束,商斌仪还做了一些规划,“我就一顿饭吃半罐。”

事后,他才知道,根本不需要这么省。

食物具有明显的“汝之蜜糖,彼之毒药”的特点。商斌仪的同事,重症医学科的尹成伟主任,是安徽人,吃不惯凤尾鱼罐头,就把自己的罐头一股脑儿送给了商斌仪。

对于罐头的喜好有地域之分,像广东人钟爱豆豉鲮鱼罐头一般,上海人对凤尾鱼罐头情有独钟。要评选最能代表上海的罐头,它绝对排得上号。

凤尾鱼其实就是“烤子鱼”,这是一盘上海人去饭店吃饭会点上的凉菜,也是很多上海人自己家里会开油锅“大干一场”的下酒小菜。它吃功夫,要把才两个手指宽的凤尾鱼一条条杀好洗净,小半天没了,再浸料油炸,没半天辰光,吃不上这道菜。不过等到吃着酥脆的烤子鱼,咪着老酒,那米道就灵光了。

烤子鱼之所以会成为一道上海有名的家常菜,在于天时地利。每年五六月间,成群的凤尾鱼由浅海洄游入长江口产卵,此时,上海人的餐桌上就会多这一道菜。

很多上海人的味觉里被刻下了这道菜的记忆,即使身在异乡,也要拼命复刻这一味道。出生上海,旅居美国的美食博主小苹因为想念“做梦想起来都是要流口水的”烤子鱼,就常常用美国一种叫sm elt的小猫鱼来冒充。洗鱼、制作腌料、起油锅、油炸、浸料,复杂的程序一步不缺,但就是食材不行——“味道还行,只是缺了那条凤尾,没有卖相。”

凤尾鱼罐头以一种极其便利的方式满足了人们思乡的味道。在很早以前,罐头厂的老板每到凤尾鱼季就笑不动了。

于茂全(化名)1970年代刚进罐头厂工作的时候,就听老前辈说:“老早做一季凤尾鱼,就好有一年吃用开销了。”那时凤尾鱼数量多,原料便宜,销量好,是位于上海的罐头厂的王牌产品。“原料出在长江口,凤尾鱼罐头只能在上海做。”

量多质优是当时凤尾鱼罐头的特点。于茂全记得那时的规格是,一个铁罐里整整齐齐地摆上22条凤尾鱼,“老大呃。”

只是,“没有一条凤尾鱼能活着游出长江口”的捕捞方式造成了资源枯竭,等到1990年代中后期,凤尾鱼的个头就没那么大了。现在一罐或许只有30到50条之间。

鱼的个头小了,但配方味道没变,商斌仪打开凤尾鱼罐头配饭的时候,有一种回到孩提时代的感觉。只是这实现的独享的梦想并没有让他高兴很久,连吃了几顿之后,他发现自己吃不下了。“吃多了感觉有点油,我就把剩余的没有打开的罐头退回物资仓库了。”罐头在现在这个食品极其丰富的时代,多少还是带着点回忆滤镜的食物。

老法师家里常备八宝饭罐头

在罐头厂工作了三十多年,于茂全可谓“品罐”  无数。就连一些奇奇怪怪的出口罐头,他都有品尝过。

“老早每到夏天,上海街头就有一道奇特的风景线,交关阿姨妈妈拿着钢精锅子排在食品店门口,买西瓜瓤。”

这一幕,1968年就被分配在益民食品一厂罐头车间当工人的郭红解也曾写过:“(食品店)里面工作人员将一个个硕大的厚皮西瓜去皮、切开、挖瓤、过秤,把红的瓜瓤出售给顾客,把白的内皮留作罐头原料。内皮运到厂里,经处理绞碎,在糖浆中软化浓缩,制成清香甜蜜、带瓜粒状的西瓜酱罐头,远销到中东国家。这种厚皮西瓜是厂里让市郊农村‘定制’的。”

这种西瓜酱罐头是用来泡水当饮料喝的,“甜丝丝的,蛮好喝。”于茂全说。

和罐头打了那么多年交道,按理说,于茂全应该不会再对罐头有什么念想,但在他家,常备一种罐头——八宝饭罐头。

每次自驾出远门,于茂全早上一定要吃个八宝饭罐头,“水分不多,又耐饥。虽然一边吃一边讲:‘噶油噶甜’,不过还是觉得老好吃的。”

在某宝上搜索八宝饭罐头,几乎都是梅林八宝饭的天下。罐头要能代表一个地区,这款罐头食物本身就得是这个地区人民的心水之物。上海人对八宝饭的热爱可是出了名的,各种老字号,像沈大成、王家沙、乔家栅、杏花楼等,都有八宝饭卖。每到十月新糯米上市时期,上海人就开始蠢蠢欲动买八宝饭了,等到春节,销量更是井喷,似乎没有一只八宝饭就称不上甜蜜的年。

在上海,由于新鲜选择多,所以大家还不曾太过关注八宝饭罐头,但当陈鹏(化名)在塔什库尔干县,国道314尽头的加油站小卖部里看到梅林八宝饭罐头时,有一种既熟悉又惊愕的感觉:这款典型的上海食物居然出现在了距离上海5000多公里的地方。

“八宝饭很‘上海’,但在上海之外还有几个主要销售点,在浙江嘉兴办喜酒时,主人家会送客人回礼,梅林八宝饭罐头就是常见的礼品。还有就是高原、高寒地区,肌体需要糖分,八宝饭罐头很受欢迎。”于茂全说,他记得有一年厂里还接到了为高原边防哨所的解放军做一批八宝饭罐头的任务,罐头做好之后被装在一个大木箱里运上火车,一路颠簸了不知道多少公里才被送达到解放军手里。

此时,八宝饭罐头的优势表现无疑,携带方便,保质期长。同时,它还少了一项罐头食品的劣势。

说到罐头食品的劣势,相信很多人都有记忆,那就是在过去,它的“难开”是出了名的。

曾有不同的读者写信到《解放日报》、《人民日报》来“痛诉”罐头难开的问题:“前不久,我和同事买了不少罐头,但开罐头的工具却买来买去买不到。希望本市有关部门能引起重视,满足人民的需要。”“我和老伴同时患病,连续发烧一昼夜,无力起床做饭。老伴挣扎着买来一瓶‘天坛牌’菠萝罐头。她先用罐头刀没起开,又拿钳子钳也不行,再用螺丝刀捅也没捅动。家里能用的工具都用上了,累得满头大汗,罐头仍然打不开。”

当时为了解决这种问题,上海最早的24小时“便利店”星火日夜商店的便民措施里就有这么一条:“代开罐头”。胡建和那时作为年轻小伙,虽然负责的是西藏中路店的烟酒柜台,但代开罐头的任务也是他的。“我们这爿店离火车站近,赶火车的人会来买只罐头,让我们开好,这样他到火车上吃就方便了。”

现在,要求代开罐头的人几乎没有了,因为罐头盖子工业有了突飞猛进的发展。水果罐头用螺旋纹盖头,荤菜蔬菜类罐头都用易拉罐。

而八宝饭罐头,现在也采用易拉罐式的盖头。

四鲜烤麸肯定都是上海人来买

在罐头厂工作,于茂全不仅有很多关于罐头的冷知识,在七八十年代,他也是家族和朋友圈内的红人。

物资匮乏时代,罐头是被“供”在碗橱上方,只有在特殊日子才会打开的“香饽饽”,于是连带着,在罐头厂工作的人都很吃香。“阿拉好买到瘪听,在原价基础上打七折。”上海人都想买瘪听。“胖听”代表罐头食物变质,但瘪听不一样,只是外观上有一些凹痕,里面食物一点都不受影响。

罐头厂工作的人因为有买瘪听的路道而受欢迎,就连卖罐头的营业员,人缘也不是一般得好。胡建华1970年代去黑龙江插队落户,分在师部医院门口的小卖部工作。

当地物资匮乏,“天热连西瓜都没有,只有香瓜。等到冬天,卖冻梨冻柿的地方就要排起长队。”所以罐头是很好的补充,小卖部里进的水果罐头多,很多人就会买上两只水果罐头去看望病人。

除了水果罐头外,玻璃橱窗里还有一个小的门类——上海来的罐头,卖的是午餐肉、凤尾鱼、四鲜烤麸等。

这些罐头的主要消费人群是上海知青。“晚上知青要白相,要吃老酒,就会来找我,让我开店门卖罐头掰(给)伊拉。”

在胡建华第一次离开上海前往黑龙江的行囊里,也有这些罐头,“不知道当地情况哪能,姆妈怕我没物事吃,也怕我吃不惯当地菜,就买了罐头给我装上。”不过,那次的行囊里没有他所喜欢的四喜烤麸罐头,“当时店里卖的烤麸罐头是玻璃瓶,怕路上敲坏,就没买。”

上海人非常欢喜吃烤麸,春节前准备年货时,在三阳南货店,就常有人要来配这几种食材:金针菜、香菇、木耳、花生。营业员和顾客就像对上暗号一样,寒暄一句:准备做四鲜烤麸啦?

四烤麸也是一道吃功夫的菜,所以老派上海人习惯春节前做上一大锅,春节里每当有人客来吃饭,就盛上一盆做只冷菜。

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